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大眾網(wǎng)·海報新聞記者 范明昱 濟南報道
以流量為王的年代，“八大菜系”中的“老大哥”魯菜流轉(zhuǎn)千年，似乎已經(jīng)“垂垂老矣”。站在其發(fā)展的岔路口，如果向左是對傳統(tǒng)烹飪的全盤照搬和緬懷致敬，向右則是對“食不厭精，膾不厭細”飲食文化更高一層的推陳出新。
日前，“新時代·新魯菜”2021魯菜創(chuàng)新大賽獎項揭曉。濟南參賽作品兩道入圍“十大創(chuàng)新菜品”，5道入圍20款“我最喜愛的新魯菜”，30道入圍100款“最具價值新魯菜”，1道入圍“十大創(chuàng)新面點”。
在花式冷拼“明湖美景”前領略老濟南夏日里的絕美景色，等待著冰水鎮(zhèn)定下完成最后一次蛻變的“居家暖心蛋”，從海而來的“低聚糖大黃魚”造就低卡鮮美，不加一滴水就能溢滿油脂芬芳的“可立餐黃燜雞”……
此次誕生的“新魯菜”，表面看只是單加個“新”字，實則是對老派與陳舊的進擊、對經(jīng)典與傳承的致敬、對實力與格局的升華。濟南所有參賽作品繼承傳統(tǒng)又拒絕囿于傳統(tǒng)，開拓創(chuàng)新又避免盲目獵奇，所欲于展現(xiàn)的是一個“美食、文化、藝術、人情”四者合一的新濟南模樣。
如眾星捧月般，“明湖美景”花色拼盤被騎馬香腸、五香酥魚、雪花山藥、珊瑚脆藕4道不同風味的涼菜環(huán)繞其中（崔勝強供圖）
“新”是“新潮”：
廣納食材、包羅萬象 “花色拼盤”讓濟南文化潮起潮涌
從傳統(tǒng)意義上講，魯菜因山東各地的地域差異，大致分為濟南菜、膠東菜、孔府菜幾大系列。雖然很難一概而論，但所有菜系的守正與創(chuàng)新，均可說是“變”與“不變”的關系，守住經(jīng)典，去其腐朽，大膽革新，方得神奇。
對山東能源集團綜合服務中心行政總廚崔勝強而言，真正的“新魯菜”并非單純改變?nèi)藗儗ζ洹坝秃鹾酢薄昂诤鹾酢薄跋毯鹾酢钡目贪逵∠螅屖晨拖硎苷啦似吠昝罃[盤的感官之娛，而是透過食材表象，深度挖掘背后與地方文化緊密相連的、更加豐富完整的大世界。
“明湖美景”花色拼盤亦是如此。這道在總決賽網(wǎng)絡投票得到4088332票、成功躋身2021“十大創(chuàng)新菜品”第二名的“新魯菜”，采用動與靜，虛與實，疏與密的冷拼技法，完美展現(xiàn)了濟南大明湖的夏季之美：山與湖交相輝映，清波之間茂盛的荷葉頂著朝露，盛開的荷花吸引來靈動蜻蜓，蕩漾的水中游來成群的蝌蚪……
“事實上，‘明湖美景’最早創(chuàng)作于2021年8月集團綜合服務中心舉辦的菜品研發(fā)比賽上，緊接著9月份，我們就接到了新魯菜大賽的通知。”崔勝強告訴記者，該菜品最本來的樣貌，只有冷拼，并沒有圍碟。為了讓菜品獨具濟南文化特色、突出營養(yǎng)健康理念、強調(diào)藝術審美，并與特色食材緊密結(jié)合，經(jīng)過數(shù)日的苦思冥想，終于成就了“明湖美景”在決賽中的樣子。
如眾星捧月般，花色拼盤是“門面擔當”，被騎馬香腸、五香酥魚、雪花山藥、珊瑚脆藕4道不同風味涼菜環(huán)繞其中。刀工精細，味型豐富、布局合理，圍碟的制作工藝和烹飪技法，更是在傳統(tǒng)魯菜規(guī)制上進行了大膽創(chuàng)新。
在崔勝強眼里，傳統(tǒng)魯菜身處最新的時代浪潮里，“歸于平凡”是必然趨勢，但魯菜所承載的是整個齊魯大地的深厚底蘊，這一點不容忽視。無論“新魯菜”在食材的顏色、形狀、配菜、做法發(fā)生怎樣變化，都是為了讓人們在享受食物的同時，能夠感受食物背負的文化意義，這正是廚師在創(chuàng)作“新魯菜”時想展現(xiàn)的終極意義。
山東能源集團綜合服務中心共有“明湖美景”“百年歸巢”兩道菜品入選決賽（崔勝強供圖）
“新”是“新鮮”：
山海味道、鮮上加鮮 “蔥中之王”讓濟南味道活色生香
事實上，在春秋戰(zhàn)國時期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善于制作家禽、野味和海鮮。山東大地得天獨厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來浸潤著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。
本次大賽中，“獨頭蒜燒鮑魚”“章丘大蔥鮮蝦丸”“玫瑰梨丸子”“拆骨雪野湖魚頭湯”“泉水養(yǎng)生菜”等眾多菜品“殺”入決賽之戰(zhàn)。單從菜名就可看出，濟南的烹飪大師們在“新魯菜”創(chuàng)新上，善用豐富資源博采眾長，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬，小到能夠鎖住食材中的鮮美，大到可以保持生活中的雅致。
例如有“蔥中之王”美稱的章丘大蔥，至今有500余年的栽培歷史，據(jù)明嘉靖九年（1530年）《章丘縣志》記載，章丘已有蔥的栽培。取其蔥白，一剖二，二剖四，四剖八，切成綠豆粒大小的丁狀，再與蝦膠充分融合，這是禚洪奎為新魯菜“章丘大蔥鮮蝦丸”注入靈魂的點睛之筆。
“章丘大蔥的口感偏甜、脆，和鮮味十足的渤海灣大蝦仁搭配在一起，制作出的蝦丸口感更加豐富醇厚，入口有明顯的層次感。”身為濟南市華濱環(huán)聯(lián)大酒店行政總廚，禚洪奎對魯菜研究有著獨屬于自己的探知。這道“章丘大蔥鮮蝦丸”，成菜以鮮蝦丸和荔枝蝦丸兩種造型呈現(xiàn)，具有團團圓圓、美滿幸福的極佳寓意。
“章丘大蔥鮮蝦丸”擺在木制茶盤上，加入干冰呈現(xiàn)煙霧繚繞的意境，美觀而不浮夸（禚洪奎供圖）
不只有章丘大蔥，商河縣白橋鎮(zhèn)四水環(huán)繞，土地肥沃，有著30多年的大蒜種植歷史。大蒜和鮑魚搭配在一起，采用魯菜燒制的技法，配以濃湯，商河縣溫泉基地廚師長王露創(chuàng)作出的這道新魯菜，取名為“獨頭蒜燒鮑魚”。
他告訴記者，白橋鎮(zhèn)大蒜辣味純正、香脆可口，烹飪時需要用6成油溫炸制成金黃色，大蒜才可達到軟糯的口感，與鮑魚中和后，辛辣味也會相對減少。該菜是王露專門為新魯菜大賽創(chuàng)作而成的，整道菜品色澤紅亮、蒜香濃郁、肉質(zhì)鮮美，別有一番風味。
“獨頭蒜燒鮑魚”采用魯菜燒制的技法，成菜色澤紅亮、蒜香濃郁、肉質(zhì)鮮美，別有一番風味（王露供圖）
“新”是“新生”：
新的生命、新的使命 “魯菜匠人”讓濟南情懷歷久彌新
魯菜發(fā)展沒有滑坡，它只是歷史太過于悠久，在堅守傳統(tǒng)的基礎上，開拓轉(zhuǎn)型之路需要花費更大的力氣。借著此次“新魯菜”大賽的東風，魯菜正在凝聚更多的元氣，也讓眾人看見它更多的發(fā)展可能。
這種可能，歸根結(jié)底需要魯菜烹飪大師發(fā)揮主觀能動性，實現(xiàn)食客們對魯菜更高級、更藝術、更講究的美食想象。不僅僅是舌尖上的體驗，人們更傾向于將美食作為自身的味蕾記憶與情感觸點，廚師亦是如此。
在山東大廈面點廚師長王允壘的記憶中，蝦酥是自己童年時走親訪友的禮品，為了留住美好回憶，“荷塘蝦趣”應運而生。整只蝦的制作極為講究，甚至在造型上也下了工夫，為蝦酥安裝了蝦頭、蝦須和蝦鉗，使菜品形象活靈活現(xiàn)。對他來說，“荷塘蝦趣”里流淌著自己日夜思念的兒時情懷，既復古了老味道，又融入了新理念，完美展現(xiàn)新魯菜的精神內(nèi)核。
事實上，大賽中被廚師賦予各類情懷的創(chuàng)新魯菜還有很多。孔府糕點“慶豐年”在餡心用料和外觀造型上進行了創(chuàng)新，“鼓”的形狀，給予人們鼓舞士氣、團結(jié)奮進的生活情懷。“百鳥歸巢”利用蒸、汆、釀的烹飪方法，將魚丸盛進面條制成的“鳥巢”中，融入山東游子的思鄉(xiāng)情懷。“泉水西瓜盅”凝聚了瓜之清香、雞之細嫩、筍之脆爽，代表著濟南人厚重的“泉水情懷”。“開水白菜”將白菜心雕刻成濟南市花——荷花的形狀，承載著城市更美好的發(fā)展情懷。
胃是有記憶的，當一道道美食融化于口中，味覺上的享受便會成為情緒的觸發(fā)點，這一刻，人們品的不是美食，而是情懷和歲月。
國宴名菜“開水白菜”加入魯菜元素，將白菜心雕刻成濟南市花——荷花的形狀，并用藏紅花做成花蕊（王樑供圖）
如今“新魯菜”大賽決賽正式結(jié)束，一場新的較量正在濟南烹飪大廚們之間悄悄上演。記者采訪的所有廚師中，有1995年步入烹飪行業(yè)，積累了豐富烹飪知識和實戰(zhàn)經(jīng)驗的魯菜大師，也有耐住寂寞刻苦鉆研，胸懷魯菜發(fā)展宏圖的追夢匠人，更有以比賽為跳板，想要打開更寬視野、更高眼界的新手小白。
可以預見的是，在今后漫長歲月里，大家需要穩(wěn)扎穩(wěn)打，費心揣摩，改變手法，改變品種，慢慢與魯菜相互成就彼此，才可闡述濟南魯菜全新的意義。
這種意義，是從食物味道到個人記憶，再到城市發(fā)展，最終又回歸于食物本身的流轉(zhuǎn)循環(huán)。它就像一個城市窗口，展露著濟南的飲食文化、生活方式和勃勃生機，讓人看到濟南最真實的樣子。
